서울요리학원
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출제내용 및 채점기준

필기

과목 문제 주요항목 세부항목
식품위생학 10 - 식품위생개론
- 식중독
- 식품첨가물
- 식품위생대책
- 식품위생의 의의/ 미생물 일반/ 식품의 변질부패
- 세균성 식중독 / 자연성 식중독 / 화학적 식중독
- 식품첨가물의 종류와 용도
- 식중독 발생의 대책 / 식품 오염의 대책 / 식품 취급자의 유의사항 / 기타
 (발암 물질 등)
식품위생법 5 - 식품위생관계법규 - 총칙 / 식품 및 식품첨가물 / 기구, 용기, 포장 / 표시 / 식품등의 공전 / 검사등 /
 영업 / 조리사 / 식품위생 심의위원회 / 행정체제 / 보칙 / 벌칙
식품학 15 - 식품학개론
- 식품가공및저장
- 식품학의 기초 / 식품의 일반성분 및 급원식품 / 식품 일반성분의 가공,
 저장 중 변화 / 식품의 특수성분 및 변화
- 농산물 가공 및 저장 / 축산물 가공 및 저장 / 수산물 가공 및 저장
조리이론과 원가계산 20 - 조리과학 - 조리의 정의 및 목적 / 조리의 기초지식 / 식품의 조리원리
- 단체급식 - 단체급식의 의의 / 영양소 및 권장량, 식단작성 / 식품감별 및 구매, 재고관리 /
 조리장의 설비 및 관리
- 원가계산 - 원가의 의의 및 종류 / 원가계산의 원칙
공중보건학 10 - 공중보건학일반
- 환경위생
- 전염병
- 기생충
- 살균및소독
- 공해 및 직업병
- 개념 / 보건행정
- 일광/ 공기/ 채광 및 조명/ 환기 및 냉난방/ 상하수도/ 오물처리/ 구충구서
- 경구전염병/ 인축공통 전염병 / 전염병의 예방대책
- 채소류 매개 기생충 및 질환 / 어패류 매개 기생충 및 질환 / 육류 매개 기생충 및
 질환 / 기생충 질환의 예방대책
- 살균 및 소독의 일반 / 물리적 살균 및 소독법 / 화학적 살균 및 소독법
- 환경오염 / 직업병

실기

한식 실기기출문제
1 비빔밥 18 표고전 35 무생채
2 콩나물밥 19 풋고추전 36 도라지생채
3 장국죽 20 섭산적 37 더덕생채
4 국수장국 21 화양적 38 잡채
5 비빔국수 22 지짐누름적 39 탕평채
6 칼국수 23 너비아니구이 40 겨자채
7 만두국 24 제육구이 41 북어보푸라기
8 두부젓국찌개 25 북어구이 42 육회
9 생선찌개 26 생선양념구이 43 미나리강회
10 완자탕 27 더덕구이 44 칠절판
11 북어찜 28 홍합초 45 화전
12 알찜 29 두부조림 46 배숙
14 오이선 31 오이소박이
15 어선 32 보쌈김치
16 육원전 33 무숙장아찌
17 생선전 34 오이숙장아찌
양식 실기기출문제
1 슈림프카나페 12 치즈오믈렛 23 홀렌다이소스
2 해산물샐러드 13 바비큐포크찹 24 사우전아일랜드드레싱
3 스터프드에그 14 치킨아라킹 25 이탈리안미트소스
4 휘시차우더수프 15 서로인스테이크 26 연어롤
5 미네스트로니수프 16 살리스버리스테이크 27 브라운그래비소스
6 비프콘소메수프 17 치킨커틀릿 28 겨자채
7 프렌치프라이드슈림프 18 참치타르타르와 채소비네그래트 29 헴버거샌드위치
8 솔모르네 19 윌도프샐러드 30 포테이토크림수프
9 휘시뮤니에르 20 포테이토샐러드 31 프렌치어니언수프
10 스페니시오믈렛 21 피시스톡 32 토마토소스
11 비프슈트 22 브라운스톡
일식 실기기출문제
1 된장국 10 문어초밥 19 계란찜
2 조개맑은국 11 해삼초회 20 대합술찜
3 도미맑은국 12 갑오징어명란무침 21 옥도미술찜
4 전골냄비 13 생선모듬회 22 도미조림
5 모듬냄비 14 삼치구이 23 쇠고기덮밥
6 도미냄비 15 쇠고기간장구이 24 꼬치냄비
7 김초밥 16 닭버터구이 25 달걀말이구이
8 참치김초밥 17 쇠고기양념튀김 26 튀김두부
9 생선초밥 18 모듬튀김
중식 실기기출문제
1 양장피잡채 8 달걀탕 15 부추잡채
2 짜춘권 9 생선완자탕 16 나조기
3 깐풍기 10 물만두 17 고구마탕
4 탕수조기 11 마파두부 18 오징어냉채
5 새우케첩볶음 12 홍쇼두부 19 야채볶음
6 난자완스 13 옥수수탕 20 고추잡채
7 탕수육 14 해파리냉채 21 경장육사
복어 실기기출문제
1 복어회 4 복어껍질초무침 7 복어죽
2 복어지리 (복어냄비) 5 복어양념튀김 8 복어니코고리
3 복튀김 6 복지느러미술

채점기준

공동채점 (10점)
과목 세부항목 채점방법
위생상태 위생복 착용 및 개인위생상태(두발,손톱) - 위생복을 착용하고 개인 위생상태가 좋으면 : 3점
- 불량하면 : 0점
조리과정 조리순서 및 재료기구 등 취급상태 - 조리순서가 맞고 재료 및 기구 취급상태가 숙련 : 4점
- 조리순서는 맞으나 재료 및 기구 취급상태가 미숙 : 2점
- 조리과정이 전반적으로 미숙하면 : 0점
정리정돈 정리정돈 및 청소(조리대, 기구주위) - 지급된 기구류등과 주위 청소상태가 양호하면 : 3점
- 불량하면 : 0점
조리기술 및 작품평가 (90점 / 1가지에 45점)
과목 세부항목 채점방법
조리기술 재료손질,다듬기, 썰기,볶기,익히기 - 조리기술의 숙련도에 따라 : 30점
작품평가 작품의 맛, 색, 그릇에 담기 - 작품의 맛과 빛깔, 모양에 따라 : 15점
서울 : 070-7731-4013 부산 : 070-4495-9030 인천 : 070-4477-8531
경기 : 070-7731-4014 대전 : 070-7731-4015 대구 : 070-7731-4016